揭開「無菜單」餐廳與清玉「黃金比例」的驚人內幕
這幾年台灣相當流行所謂「無菜單」餐廳，而且這股風潮從北到南快速的漫延，光是宜蘭一地知名的「無菜單」餐廳就有七家，而且假日座無虛席沒有提早一兩個月預定，根本就只能望餐廳興嘆。
「無菜單」給人一種神秘的感覺，有了神秘感當然價錢就不能太便宜，否則就辜負了「神秘」的感覺。當然這些「無菜單」餐廳的料理確實需要兩把刷子，不論是色、香、味創意都要滿足消費者的挑剔，否則「無菜單」很快也會變成「無客戶」。
但根據我觀察了幾家「無菜單」餐廳之後，我發現「無菜單」的背後有一個不能說的秘密。
從行銷學的角度，「無菜單」三個字滿足了消費者的好奇心，也就是用一個懸念的「勾子」讓消費者想一窺「無菜單」的「菜色」到底是什麼？這點無菜單料理確實是非常的成功。
其次，台灣這幾年美食節目相當的多收視一般也不錯，在這些美食節目的包裝下「無菜單」跟「高級」似乎又畫上了等號，要知道人類的需求中願意付出最高代價的莫過於滿足「心理的需求」，換句話說如果自己可以享用高級的「無菜單」餐廳，某個程度上也滿足了自己想感受有錢人生活的癮頭。
於是在這種環境下「無菜單」變成台灣餐飲的特色之一，至於能燒多久？我相信還有很長的一段時間會繼續燃燒。
但「無菜單」除了能夠創造餐廳剛剛所提好處外還有一個不能說的驚人內幕。
待過餐飲業的朋友都知道，餐飲業有一項金額可能非常大的隱性損失就是「備料」，因為只要菜單上有的菜就需要準備相關的食材，雖然餐廳如果開久了就會知道哪些菜比較熱門，相關的食材需要多準備一點。但一些比較不熱門的菜一樣需要準備食材，萬一這幾道菜被消費者點的次數遠遠低過餐廳的預估，那麼這些食材很有可能會面臨過期需要報廢，而造成餐廳經營成本與風險的提升，這是經營餐飲業的業者最煩惱的事。
而「無菜單」完完全全解決了業者這樣的煩惱，因為，沒有菜單了，消費者只能看餐廳今天提供什麼就吃什麼，業者美其名是說看今天批發市場哪些菜比較新鮮當令，就用這樣的食材來料理。
這樣的說法非常的合情合理，但不知道各位朋友是否有發現，這些「無菜單」餐廳的菜色一年四季的其實變化並不如想像中的大，因為如果按照業這宣稱的方式，那麼每一次每個星期每個月你遇到相同料理的機會應該不高，但實際上呢？
換句話說，「無菜單」大大的降低業者準備食材的成本，而且因為「無菜單」你會發現當天餐廳裡每個桌的料理都大同小異，這更是大大降低了餐廳的經營成本與效益。
同樣的道理我們看看今年夏天最火的飲料店「清玉」，這家飲料店光是「翡翠檸檬」這個飲料，每天開門就吸引了無數的死忠消費者飲頸企盼。因為我擔任行銷講師對喉嚨都是相當的保護，舉凡冰的、辣的、太刺激的都盡量避免，於是我跟清玉櫃台的小姐說「小姐，我要少冰」，小姐馬上很優雅的跟我說「少冰就沒有『黃金比例』囉！」，於是我馬上讓步說「那就黃金比例吧！」
妙，當所有的飲料店都可以根據消費者的需求客製化，冰量、甜度…都可以調整，但客製化意味著成本的提升與效率的降低，但清玉卻以一句「黃金比例」巧妙的避開客製化，而且還把一票的同業撂倒了，如果可以圈選2013年最妙的行銷詞，我一定投給清玉的「黃金比例」。
行銷就是打開自己腦袋，發揮無限的想像力，「理解人性，創造價值」。
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